Ragam Istilah Teknik & Proses Pematangan Masakan

v  ISTILAH DALAM TEKNIK MEMASAK:

Coating (memanir)
Coating atau memanir berarti memberikan lapisan telur dan tepung kepada makanan yang akan digoreng. Contoh makanan yang melewati proses ini adalah kroket, ikan, dan lain-lain.

Marinating (memarinir)
Adalah merendam bahan makanan dalam air jeruk, cuka, ataupun anggur sambil ditambahi bumbu. Tujuannya agar bahan makanan menjadi lunak, lezat, dan tidak cepat busuk. Contoh bahan yang dimarinir: sapi, ayam, ikan, dan lain-lain.

Farcing (memfarsir)
Adalah mengisi/menutup/membungkus makanan dengan bahan makanan lain yang sudah dihaluskan (farced), umumnya memakai daging cincang. Bahan yang difarsir umumnya adalah daging sapi, ayam, telur, dan sayur-sayuran.

Larding (melardir)
Adalah menambahkan lemak pada potongan daging, dengan cara menyisipkan potongan lemak pada serat daging. Tujuan utama larding adalah untuk menambah tingkat kelembapan pada daging dan menguatkan rasa.

Barding (membardir)
Barding adalah membungkus daging yang akan diolah dengan lembaran lemak. Ini dilakukan untuk menambah kelembapan, aroma, rasa, dan warna pada makanan.

Filleting (memfilir)
Adalah menyayat daging ayam/ikan dengan sedemikian rupa agar daging yang hendak dimakan tidak bertulang/berduri lagi.

Glazing
Glazing berarti memberikan lapisan pengilap pada makanan dengan glasir air atau putih telur yang dicampur ke bahan-bahan seperti gula atau air jeruk.

Thickening (mengentalkan)
Menambahkan bahan pengental pada bahan cair. Bahan yang biasa digunakan untuk thickening adalah pati, telur, gelatin, dan agar-agar.

Clarifying (menjernihkan)
Adalah menjernihkan bahan cair untuk kaldu, sirup, selai, dan lain-lain. Bahan penjernih yang digunakan adalah telur.

Trussing (menjahit)
Trussing atau menjahit adalah menutup bagian daging yang telah diisi (stuffed) dengan cara menjahitnya dengan benang kasur.

v  ISTILAH PROSES PEMATANGAN MASAKAN

Cookery

adalah seni memasak seperti french cookery, american cookery. ada yang berpendapat bahwa cookery itu adalah cara mengatur makanan tanpa pemakaian panas seperti gado gado atau lalapan segar.

Over cooking

adalah proses memasak yang kelebihan panas dan waktu.

 Over cooked

adalah makanan yang dimasak terlalu matang.

Under cooked

adalah masakan yang dimasak tidak terlalu matang seperti spaghetii dan proses tersebut disebut al dente.

Carry over cooking

adalah proses pematangan yang terus berlanjut meskipun makanan sudah diangkat dari alat masaknya contoh telur rebus setengah matang akan menjadi matang jika diletakan di piring karenan didalam telur tersebut terjadi proses panas yang berkelanjutan.